Categorie
Specialità enogastronomiche pugliesi

Il salume più buono della Puglia? Nessun dubbio: il Capocollo di Martina

In Valle d’Itria, tra Martina Franca, Locorotondo e Cisternino si produce uno dei salumi più saporiti e famosi d’Italia

Sono pugliese, amante della mia terra e della nostra cucina quindi, lo ammetto, sicuramente sono di parte. Quando si parla di capocollo, al solo immaginarlo, già mi viene l’acquolina in bocca. Ma proprio perchè lo conosco così bene ti garantisco che verrà anche a te dopo averlo assaggiato la prima volta!

Il capocollo è sicuramente il salume della Puglia più conosciuto in Italia. È un prodotto totalmente artigianale e prodotto in quantità limitate il che, purtroppo, lo rende difficilmente reperibile nei grandi supermercati. Però questa artigianalità e questa limitatezza della sua produzione lo rendeno un prodotto di nicchia di grande qualità.

Prodotti tipici della Puglia Capocollo di Martina Franca

Il capocollo pugliese è fatto con la porzione dei muscoli situata tra “capo e collo” del maiale

Gli ingredienti per renderlo così speciale sono: pepe, sale marino, erbe aromatiche della zona come il timo, l’alloro e la mortella, vino cotto di Verdeca e Bianco di Alessano. Ma manca un ingrediente fondamentale: proprio quella parte del maiale allevato nei boschi della nostra Murgia ricca di fragni.

L’alimentazione ed il luogo in cui cresce il maiale sono fondamentali per produrre un autentico Capocollo di Martina Franca. Proprio come il famoso prosciutto Pata negra 100% Iberico Bellota. Ogni tipicità enogastronomica ha il suo contesto naturale in cui si sviluppa e si adatta dando vita a prodotti unici, che tutto il mondo conosce e apprezza.

Infatti il maiale della zona della Valle d’Itria viene allevato in libertà nei nostri boschi e si alimenta con le ghiande dei fragni.

Questo mix di ingredienti, condizioni climatiche e sapienza artigiana rendono unico il Capocollo di Martina Franca.

Ora ti manca solo sapere dove viene fatto e sai quasi tutto sul Capocollo di Martina Franca

Il procedimento è semplice da scrivere ma un pò più laborioso da mettere in pratica:

  • fase 1: il capocollo  viene sagomato, salato e aromatizzato per circa 15 giorni. Dopo viene lavato e fatto marinare per alcune ore nel vino cotto e nuovamente aromatizzato con le nostre erbe selvatiche locali;
  • fase 2: è quella dell’insaccatura in cui il capocollo viene inserito in un budello e successivamente fasciato in una tela naturale per essere poi appeso per l’asciugatura in locali in pietra ben ventilati per circa 10–15 giorni;
  • fase 3: dopo l’insaccatura e l’asciugatura tocca all’affumicatura. Nei locali vengono areati fumi di mandorlo e fragno;
  • fase 4: è la stagionatura. I capocolli vengono lasciati a stagionare circa 3 mesi nella temperatura autunnale tipica della Valle d’Itria di circa 13-15 gradi.

Prodotti tipici della Puglia Capocollo di Martina Franca

Il capocollo di Martina Franca è pronto: se vuoi assaggiarlo di persona la cosa migliore da fare è venire a Martina Franca

Puoi provarlo qui, circondato dalla bellezza della Valle d’Itria, visitando uno dei migliori salumifici o degustarlo in uno dei migliori ristoranti della zona. Ti sarà offerto su un bel tagliere di salumi e formaggi locali abbinato al buonissimo caciocavallo o ad una fresca burratina. Poi un bel vino rosso intenso come il primitivo, il susumaniello o il negroamaro che si sposano alla grande con questo salume.

Prodotti tipici della Puglia Capocollo di Martina Franca

Ah quante prelibatezze offre la nostra terra!

La nostra amata terra di Puglia, terra che vive!

Vieni a viverla anche tu, ti aspettiamo!

Foto: Salumificio Santoro

Categorie
Specialità enogastronomiche pugliesi

I prodotti tipici della Puglia in un panino: le prelibatezze di Marino

Un presidio slow food in terra di Puglia

Vogliamo parlarti di un luogo insolito, dove potrai non solo mangiare i prodotti tipici del nostro territorio ma anche conoscerli. La selezione di bontà che offre Il Panino di Marino di Noci è da palati fini che vogliono sperimentare i sapori autentici di un territorio. Salumi, formaggi, sottoli, verdure di stagione, panini fatti con tantissimi tipi di farine, micro-agricoltura, vini locali e rosoli sono solo alcuni degli ingredienti che fanno di Marino un’eccellenza enogastronomica della Puglia. Un autentico presidio slow food dove cortesia, ospitalità e bontà sono di casa. Manchi solo tu!

salumeria da marino noci I piatti tipici Puglia

Il cibo diventa racconto

Generalmente quando si pranza o si cena in un locale il tempo d’attesa tra la presa dell’ordine e l’arrivo del cibo si passa a tavola, con gli altri commensali a parlare del più e del meno. Da Marino non succede questo. L’attesa è condivisa con lui vicino al bancone di preparazione dove gli occhi possono perdersi tra i tanti prodotti selezionati che la norcineria offre.

Marino e la moglie raccontano la preparazione del panino, fanno assaggiare ai loro ospiti gli ingredienti che propongono. E vi assicuriamo che così l’attesa diventa deliziosa: capocollo, salame, burratine, mozzarelle, polpette, melanzane sottolio, pomodori secchi, caponate, rape sono gli assaggi che abbiamo sperimentato durante l’attesa. Ma non solo…..Marino ci ha raccontato l’origine dei prodotti, chi li produce e come, la loro stagionalità, i segreti per cucinarli e abbinarli, le loro caratteristiche organolettiche.

Insomma nel presidio slow food Il Panino di Marino il cibo diventa una vera esperienza di gusto e di cultura.

salumeria da marino noci I piatti tipici Puglia

Arriva il nostro panino!

L’attesa del nostro panino è stata molto piacevole e gustosa. Abbiamo assaggiato tante prelibatezze del nostro territorio e le abbiamo abbinate sapientemente nel nostro panino. Vuoi sapere com’era? Impossibile descrivere l’esplosione di gusto derivante da ogni morso. Noi di Terra che vive però non vogliamo nasconderti nulla quindi ti raccontiamo come l’abbiamo composto:

  • Puccia leccese con olive e senza glutine;
  • patè di rucola, buccia di limone e mandorle;
  • caponata;
  • buccia d’arancio fritta con barbabietola e pepe rosa;
  • mousse di mortadella con timo limonato e salvia;
  • germogli di ravanello;
  • sciroppo di agrumi con la carota di Polignano;
  • cinghiale leggermente affumicato e stagionato con erbe aromatiche e frutti rossi;
  • burratina con erba cipollina e con granella di pistacchio.

Salumeria-norcineria da Marino I piatti tipici della PugliaSiamo sempre alla ricerca di luoghi autentici e di qualità che possano trasmettere la ricchezza culturale, enogastronomica e naturalistica che la Puglia offre.

Il Panino di Marino è uno di questi e possiamo invitarti con la certezza che porterai via un gustoso ricordo della nostra Terra.

Sei pronto per l’esperienza Degustazione “Sapori della Puglia” da Marino?

La nostra amata terra di Puglia, terra che vive!

Vieni a viverla anche tu, ti aspettiamo!